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      豬肉鬆製作法 時間：【2018-08-01】 閱讀【3543】次 【打印】【返回】

      豬肉鬆香味濃鬱，味道鮮美，於軟酥鬆，膽固醇低，蛋白質高，是老少皆宜的食品。製造方法為： 
      　　l、選料 新鮮的豬後腿肉，將純瘦肉順橫紋切成約10厘米長的條塊，洗淨瀝幹、備用。 
      　　2、配料 福建的肉鬆配料為：瘦豬肉50公斤、白醬油9公斤、砂糖3．2公斤、紅糟3．2公斤、蝦幹l.5-2．5公斤，淨豬油0.3-0.35公斤。太倉肉鬆配料：瘦豬肉45公斤、砂糖5公斤、白醬油3．15公斤、精鹽0．75公斤、生薑0．15公斤、味精75克。 
      　　3、製胚 在鐵鍋中放入豬油烘沸，加紅糟烘透，再加醬油及適量清水，用文火煮20分鍾，去渣及浮沫。把切好的肉料下鍋煨爛，火力要適中，否則殘油提不盡易使肉鬆變質。一直煨至鍋內燒幹，煨時用鍋鏟不斷翻動，擠壓肉塊，使水分逐漸烤幹，待肉纖維疏鬆不成團時即成肉胚。 
      　　4．炒鬆 肉胚放入鍋中，快速烘炒至肉五成幹時，將酒、糟、味精、白糖溶化後，倒入鍋內，微火加熱，用文火繼續搓擦烘焙。直到鍋四周騰起細微肉末，用手揉擦覺纖維有彈性，無潮濕感，一般達成半幹燥可以起鍋。然後將肉抖散，使纖維蓬鬆，揀出凝聚肉塊。另用豬油加熱溶化為流體，倒入鍋內，將凝聚肉塊下鍋繼續炒粉搓擦至全部蓬鬆為止。炒時忌猛火，防止焙焦，特別加糖後更要注意，炒鬆後晾4-5天包裝。
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